הכנה לראיון — שף

התחלתי כטבח במסעדת שף בתל אביב, התקדמתי לסו-שף תוך 3 שנים, והתמחיתי בבישול ים-תיכוני עם השפעות אסייתיות. עברתי סטאז׳ באיטליה שחידד את הטכניקות שלי בפסטה ובלחם.

אני מבשל מאז שאני זוכר את עצמי, כולם אוהבים את האוכל שלי.

ארגון וקור רוח. אני מכין mise en place מושלם, מתקשר עם הצוות בצורה ברורה ונרגעת, ושומר על תחנה נקייה. בערב שבו הגיעו 200 סועדים במקום 120 צפויים, התמרנתי את התפריט בזמן אמת ולא יצאה מנה מאוחרת.

אני צועק על כולם עד שהאוכל יוצא — זה ככה במטבחים.

אני עוקב אחרי food cost יומי, מתכנן תפריטים לפי עונתיות וזמינות, ומצמצם פחת עם טכניקות ניצול מקסימלי. במסעדה האחרונה הורדתי את ה-food cost מ-38% ל-31% בלי לפגוע באיכות.

אני מתמקד בטעם, את העלויות שיטפל בהם מנהל המסעדה.

אני מאמין במינימליזם עם עומק טעמים. עובד עם חומרי גלם מקומיים ועונתיים, מייצר רכיבים בעצמי — חמאה, גבינות רכות, שמנים מותססים — ושומר על צלחת נקייה שמדברת בעד עצמה.

אני יכול לבשל הכל — סושי, פיצה, המבורגרים, מה שרוצים.